Tørrede shiitake-svampe bruges i kinesisk madlavning og andre asiatiske køkkener for at tilføje en intens umami-smag og duft til supper, gryderetter, rørte retter, braiserede retter og mere.Iblødsætningsvæsken kan også bruges til at tilføje en fyldig svampesmag til supper og saucer.
Tørretshiitakesvampe, også kaldet sorte svampe, er en fast bestanddel i kinesisk madlavning.Jeg må indrømme, at jeg aldrig har lavet mad med dem før, indtil min svigermor gav mig en stor pose.Helt ærligt, jeg var lidt skeptisk.Friskshiitakesvampeer tilgængelige i mit supermarked året rundt.Hvorfor skulle jeg bruge tørrede svampe i stedet for friske?
Efter at have eksperimenteret med svampene og brugt dem i forskellige retter, får jeg det.Smagen og duften fra tørrede shiitakes er meget stærkere end fra friske svampe.Så snart jeg åbnede posen, var der denne kraftige svampearoma.Tørretshiitakesvampehar en kødfuld røgsmag, som du bare ikke får af friske svampe.Shiitake-svampe indeholder også naturligt glutamat, hvilket giver svampene den salte umami-smag, der får kinesisk mad til at smage så godt, uden at bruge tilsætningsstoffer som MSG.
Svampene på billedet nedenfor kaldes blomstersvampe, fordi revnerne på hætten ligner et blomstrende blomstermønster.Blomstersvampe er den dyreste type tørrede shiitakesvampe og anses for at have den bedste smag og være af højeste kvalitet.
Hvis du har travlt, kan du hælde kogende vand over svampene og lægge dem i blød i 20 minutter.De bevarer dog deres smag bedst med en lang opblødning i koldt vand. Skyl først svampene under koldt vand og gnid eventuelle gryn af. Dernæst placeres svampene i en skål eller beholder med koldt vand med hætterne opad. Svampene vil flyde til toppen, så du har brug for en form for dækning for at holde dem nedsænket.Jeg brugte en lille kantplade over skålen til at skubbe svampene ned i vandet. Sæt svampene i køleskabet til at trække i mindst 24 timer.
På dette tidspunkt, hvis svampene føles grynet, kan du skylle dem under koldt vand igen.Nogle mener dog, at det vasker noget af smagen væk, så man kan også bare gnide alt snavs af i iblødsætningsvandet.Mine var ret rene, så jeg behøvede ikke at gøre noget. Hvis du bruger svampene i en røre, kan du forsigtigt presse noget af det ekstra vand ud.For en suppe er det lige meget.Stilkene er for hårde at spise, selv efter rehydrering, så skær dem af, før du skærer svampene i skiver. Hvis du ikke skal lave mad med de rehydrerede svampe med det samme, skal du opbevare dem i køleskabet. Du kan se på billedet over vand blev brunt af svampene.Du kan hælde dette vand gennem et osteklæde eller blot øse det af toppen.(Brug ikke vandet i bunden med faste stoffer.) Denne væske kan bruges i enhver opskrift, hvor du vil bruge svampebouillon.